Boczek wędzony parzony

Peklowanie

• metoda: na sucho w próżni
  
• ilość: 23g peklosoli na 1kg boczku
• czas: 10 dni
• przyprawy: pieprz kolorowy, czosnek granulowany (lub inny zestaw wg gustu)
  

Mięso oczyścić z błon, złogów tłuszczu i innych zbędnych czy nieapetycznych fragmentów. Odskórować. Pociąć płat na równej szerokości pasy.

Przyprawy utrzeć w moździerzu, dodać do peklosoli i natrzeć mieszanką kawałki boczku. Złożyć po dwa kawałki górną częścią do siebie, dobrze dopasować i mocno wymasować aby usunąć puste przestrzenie. Zamknąć próżniowo. Peklować minimum 10 dni w temperaturze od 4 do 6 stopni. W tym czasie przynajmniej raz dziennie masować (tak aby nie rozkleić połówek) i układać na odwrotnej stronie.

Wędzenie

Po wyjęciu z worków zasznurować ciasno nie pozwalając, aby choć na chwilę zlepione połówki się rozłączyły. Odwiesić na kilka godzin w chłodnym pomieszczeniu, następnie przeprowadzić osuszanie zgodnie ze sztuką.

Wędzenie właściwe: 55-60C, 4-5h

Parzenie

Sous vide, woda 75C, do 72C wewnątrz. Po zaparzeniu hartowanie, czyli przełożenie wciąż  zamkniętego próżniowo boczku na kilka minut do garnka lub zlewu napełnionego zimną wodą. Następnie, po odpakowaniu z folii, powiesić boczek w chłodnym pomieszczeniu, odsączyć nadmiar soków z powierzchni ręcznikiem papierowym i pozostawić na kilka godzin do odparowania i wstępnego schłodzenia. Następnie umieścić w lodówce. Po kolejnej dobie boczek nadaje się do konfekcjonowania na mniejsze porcje do dłuższego przechowania.

Żeberka wędzone

 

Peklowanie

• metoda: na sucho w próżni
  
• ilość: 18g peklosoli na 1kg żeberek
• czas: 5 dni
• przyprawy: pieprz kolorowy, czosnek granulowany
  

Mięso oczyścić z błon i innych zbędnych czy nieapetycznych fragmentów. Zaleca sie też usunięcie błony od strony kości.

Przyprawy utrzeć w moździerzu, dodać do peklosoli i natrzeć mieszanką żeberka. Zamknąć próżniowo. Peklować minimum 5 dni w temperaturze od 4 do 6 stopni. W tym czasie przynajmniej raz dziennie masować i układać na odwrotnej stronie.

Wędzenie

Po wyjęciu z lodówki i worków żeberka rozwiesić na kilka godzin, np. na noc, aby nabrały temperatury pokojowej w całym przekroju i pozbyły się wilgoci z powierzchni. Wstępnie można osuszyć ręcznikiem papierowym. Następnie umieścić w wędzarni i osuszać w temperaturze 35 C bez dymu aż płaty będą ciepłe i suche w dotyku. Jeśli mamy wentylator termoobiegu to włączamy go, ruch powietrza wspomoże osuszanie.

Następnie podnosimy temperaturę do 55C i włączamy dym. Wędzimy 3,5 - 4,5h do uzyskania satysfakcjonującego koloru.

 

Żeberka przeznaczone do zup czy bigosów pozostawiam w takiej formie i zamykam próżniowo lub mrożę do czasu użycia.

 

Można też sparzyć żeberka aby nadawały się do bezpośredniego spożycia. Takie chude jak na zdjęciu polecam jako przekąskę do piwa. W celu sparzenia zamykam je w folii i ustawiam cyklulator na 74C. W zależności od grubości parzę od pół do godziny. Parzę na oko, w chudych żeberkach trudno umieścić termometr tak, aby uzyskać miarodajne wskazanie. Celem jest uzyskanie 72C w całym przekroju. Po parzeniu żeberka jeszcze w folii zanurzamy na minutę w zimnej wodzie, następnie odpakowujemy i osuszamy ręcznikiem.

 

Peklowanie

Na wstępie podkreślam, że nie jestem technologiem żywności czy innym ekspertem z tej dziedziny. Krótko mówiąc: jeśli korzystasz z tych informacji, to robisz to na swoją własną odpowiedzialność. 

Tabelę uzupełniam na bazie przepisów i dostosowuję wartości do swojego gustu. Nie mniej jednak zawsze weryfikuję czy te wartości mieszczą się w ilościach wynikających z naukowych podstaw procesu peklowania.

Ściągawka

Wartość dawki w tabeli dotyczy wyrobu parzonego  lub podpiekanego. Dla wyrobów, które mają być "na surowo" lub w innych wariacjach procesu, dodałem osobne pozycje w tabeli z informacją o tym w polu "metoda".

mięso	metoda	dawka peklosoli	czas peklowania
pierś kaczki	na sucho	23g/kg	5-7 dni
pierś indyka	na sucho	17g/kg	5-7 dni
żeberka	na sucho	18g/kg	5-7 dni, w zależności od grubości
boczek	na sucho, surowy	23g/kg	10+ dni
polędwiczka wieprzowa	na sucho	18g/kg	5-7 dni
schab na polędwicę sopocką	na sucho, parzenie do 62C	16g/kg	7 dni
polędwiczka wieprzowa	na sucho, surowa	23g/kg	7+ dni
kurze udka	na mokro. peklo jeśli długo przechowywane, jeśli kilka dni to peklo zastąpić solą	70g/litr/litr zalewy na kg	2 dni
serki	na mokro. zwykła sól	80g/litr/litr zalewy na 3 serki	12h
ryby	na sucho. zwykła sól	20g/kg	12h
ligawa wołowa	na sucho	18g/kg	12d
ligawa wołowa	na mokro z nastrzykiem	80g/l/kg	7d

Nie staram się tu zamieścić wszystkich mięs we wszystkich wariantach - to tylko moja ściągawka.

Posłowie

Na koniec jeszcze kilka, mam nadzieję praktycznych, uwag odnośnie niektórych aspektów procesu peklowania:

Dawka

Peklowanie to nie jest kwestia fantazji twórcy przepisu, ale proces technologiczny zapewniający bezpieczeństwo żywności. Jeśli widzę w przepisie jakieś absurdalne wartości, czy też zalecenie mieszania soli z peklosolą, albo wartości podane w łyżkach, szczyptach, garściach - uznaję go za niewiarygodny pod tym względem i ilość peklosoli oraz czas peklownaia dobieram samodzielnie na podstawie rzetelnych informacji z innych źródeł. Gramy na kilogram, na litr, litry na kilogram - tak muszą być podane te informacje. Nie w łyżkach, beczkach, miskach itd.

Czas

Równie istotny jak dawka jest czas peklowania. Peklosól musi po prostu spenetrować całą objętość mięsa i wejść w reakcję. Na ogół lepiej trochę dłużej niż trochę krócej. Dlatego jeśli zapeklujemy sobie coś, a po dwóch dniach przyjdzie nam do głowy uwędzić jeszcze kawałek czegoś innego, to wydłużmy peklowanie tego pierwszego a nie skracajmy drugiego. 

Dla zgrubnej oceny prawidłowości podanego w przepisie czasu można przyjąć, że przenikanie peklosoli wgłąb mięsa przy peklowaniu na sucho to ok. 1cm na dobę. Jeśli mięso jest poprzerastane tłuszczem, błonami itd to ten czas się wydłuża.

Temperatura

Ma to być od 4 do 6 C. Najlepiej więc to robić w lodówce. Warto umieścić tam termometr, obserwować i dobrać takie ustawienie, żeby temperatura wahała się wokół tego przedziału. Nawet jeśli bedzie się wahała od np. 2 do 8C to wewnątrz mięsa się uśredni i będzie w porządku. Grunt żeby średnia wypadła w przedziale 4-6C. Tak na przykład wygląda przebieg temperatury w mojej lodówce przeznaczonej do peklowania:

Pierś z kaczki wędzona

Peklowanie

• metoda: na sucho w próżni
  
• ilość: 23g peklosoli na 1kg piersi
• czas: ok. tygodnia, minimum 5 dni
• przyprawy: pieprz czarny, jałowiec, ziele angielskie, rozmaryn, i/lub inne wg gustu (czosnek, majeranek)
  

Przyprawy utrzeć w moździerzu, dodać do peklosoli i natrzeć mieszanką piersi. Aby uzyskać foremną wędlinę można złożyć po dwie, lub nawet trzy piersi jeśli są małe, mięsem do siebie i tak zamknąć próżniowo. Peklować ok. tygodnia (minimum 5 dni) w temperaturze od 4 do 6 stopni. W tym czasie przynajmniej raz dziennie masować i układać na odwrotnej stronie.

Wędzenie

Materiał wyjąć z worków, osuszyć ręcznikiem papierowym, starając się nie rozdzielić wstępnie złożonych do siebie piersi. Jeśli wybraliśmy taki sposób to należy umieścić złożone piersi w siatce wędzarniczej i nadać foremny kształt batonowi.

Proces krok po kroku:

• ociekanie przez ok. 2h w temperaturze pokojowej
  
• osuszanie bez dymu przez ok 2h w temperaturze 35-40 C - przyszła wędlina ma być sucha i ciepła w dotyku
  
• wędzenie zasadnicze przez 3,5-4h w temperaturze 55 C
• parzenie sous-vide do uzyskania temperatury 72 C wewnątrz najgrubszej sztuki wędliny. Temperaturę wody należy ustawić na 74-75 C aby za mocno nie przeciągnąć zewnętrznej części wędliny.
  
• zamiast parzenia ewentualnie można przypiec w wędzarni bez dymu lub piekarniku ustawiając temperaturę na 80-85 C
• po parzeniu należy szybko schłodzić wędlinę, przekłądając do naczynia z zimną wodą na kilka minut
• sztuki przeznaczone do spożycia w późniejszym czasie należy zamknąć próżniowo dopiero po schłodzeniu przez dzień lub dwa w lodówce.
  

Można też wykonać wariant bardziej "na surowo", parząc lub podpiekając do uzyskania wewnątrz temperatury 61 C. Planując takie zakońćzenie należy peklować co najmniej pełny tydzień i dawka peklosoli nie powinna być mniejsza niż 25g/kg.