Peklowanie
- metoda: na sucho w próżni
- ilość: 23g peklosoli na 1kg piersi
- czas: ok. tygodnia, minimum 5 dni
- przyprawy: pieprz czarny, jałowiec, ziele angielskie, rozmaryn, i/lub inne wg gustu (czosnek, majeranek)
Przyprawy utrzeć w moździerzu, dodać do peklosoli i natrzeć mieszanką piersi. Aby uzyskać foremną wędlinę można złożyć po dwie, lub nawet trzy piersi jeśli są małe, mięsem do siebie i tak zamknąć próżniowo. Peklować ok. tygodnia (minimum 5 dni) w temperaturze od 4 do 6 stopni. W tym czasie przynajmniej raz dziennie masować i układać na odwrotnej stronie.
Wędzenie
Materiał wyjąć z worków, osuszyć ręcznikiem papierowym, starając się nie rozdzielić wstępnie złożonych do siebie piersi. Jeśli wybraliśmy taki sposób to należy umieścić złożone piersi w siatce wędzarniczej i nadać foremny kształt batonowi.
Proces krok po kroku:
- ociekanie przez ok. 2h w temperaturze pokojowej
- osuszanie bez dymu przez ok 2h w temperaturze 35-40 C - przyszła wędlina ma być sucha i ciepła w dotyku
- wędzenie zasadnicze przez 3,5-4h w temperaturze 55 C
- parzenie sous-vide do uzyskania temperatury 72 C wewnątrz najgrubszej sztuki wędliny. Temperaturę wody należy ustawić na 74-75 C aby za mocno nie przeciągnąć zewnętrznej części wędliny.
- zamiast parzenia ewentualnie można przypiec w wędzarni bez dymu lub piekarniku ustawiając temperaturę na 80-85 C
- po parzeniu należy szybko schłodzić wędlinę, przekłądając do naczynia z zimną wodą na kilka minut
- sztuki przeznaczone do spożycia w późniejszym czasie należy zamknąć próżniowo dopiero po schłodzeniu przez dzień lub dwa w lodówce.
Można też wykonać wariant bardziej "na surowo", parząc lub podpiekając do uzyskania wewnątrz temperatury 61 C. Planując takie zakońćzenie należy peklować co najmniej pełny tydzień i dawka peklosoli nie powinna być mniejsza niż 25g/kg.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz