Żeberka wędzone

 

Peklowanie

• metoda: na sucho w próżni
  
• ilość: 18g peklosoli na 1kg żeberek
• czas: 5 dni
• przyprawy: pieprz kolorowy, czosnek granulowany
  

Mięso oczyścić z błon i innych zbędnych czy nieapetycznych fragmentów. Zaleca sie też usunięcie błony od strony kości.

Przyprawy utrzeć w moździerzu, dodać do peklosoli i natrzeć mieszanką żeberka. Zamknąć próżniowo. Peklować minimum 5 dni w temperaturze od 4 do 6 stopni. W tym czasie przynajmniej raz dziennie masować i układać na odwrotnej stronie.

Wędzenie

Po wyjęciu z lodówki i worków żeberka rozwiesić na kilka godzin, np. na noc, aby nabrały temperatury pokojowej w całym przekroju i pozbyły się wilgoci z powierzchni. Wstępnie można osuszyć ręcznikiem papierowym. Następnie umieścić w wędzarni i osuszać w temperaturze 35 C bez dymu aż płaty będą ciepłe i suche w dotyku. Jeśli mamy wentylator termoobiegu to włączamy go, ruch powietrza wspomoże osuszanie.

Następnie podnosimy temperaturę do 55C i włączamy dym. Wędzimy 3,5 - 4,5h do uzyskania satysfakcjonującego koloru.

 

Żeberka przeznaczone do zup czy bigosów pozostawiam w takiej formie i zamykam próżniowo lub mrożę do czasu użycia.

 

Można też sparzyć żeberka aby nadawały się do bezpośredniego spożycia. Takie chude jak na zdjęciu polecam jako przekąskę do piwa. W celu sparzenia zamykam je w folii i ustawiam cyklulator na 74C. W zależności od grubości parzę od pół do godziny. Parzę na oko, w chudych żeberkach trudno umieścić termometr tak, aby uzyskać miarodajne wskazanie. Celem jest uzyskanie 72C w całym przekroju. Po parzeniu żeberka jeszcze w folii zanurzamy na minutę w zimnej wodzie, następnie odpakowujemy i osuszamy ręcznikiem.