Peklowanie
- metoda: na sucho w próżni
- ilość: 23g peklosoli na 1kg boczku
- czas: 10 dni
- przyprawy: pieprz kolorowy, czosnek granulowany (lub inny zestaw wg gustu)
Mięso oczyścić z błon, złogów tłuszczu i innych zbędnych czy nieapetycznych fragmentów. Odskórować. Pociąć płat na równej szerokości pasy.
Przyprawy utrzeć w moździerzu, dodać do peklosoli i natrzeć mieszanką kawałki boczku. Złożyć po dwa kawałki górną częścią do siebie, dobrze dopasować i mocno wymasować aby usunąć puste przestrzenie. Zamknąć próżniowo. Peklować minimum 10 dni w temperaturze od 4 do 6 stopni. W tym czasie przynajmniej raz dziennie masować (tak aby nie rozkleić połówek) i układać na odwrotnej stronie.
Wędzenie
Po wyjęciu z worków zasznurować ciasno nie pozwalając, aby choć na chwilę zlepione połówki się rozłączyły. Odwiesić na kilka godzin w chłodnym pomieszczeniu, następnie przeprowadzić osuszanie zgodnie ze sztuką.
Wędzenie właściwe: 55-60C, 4-5h
Parzenie
Sous vide, woda 75C, do 72C wewnątrz. Po zaparzeniu hartowanie, czyli przełożenie wciąż zamkniętego próżniowo boczku na kilka minut do garnka lub zlewu napełnionego zimną wodą. Następnie, po odpakowaniu z folii, powiesić boczek w chłodnym pomieszczeniu, odsączyć nadmiar soków z powierzchni ręcznikiem papierowym i pozostawić na kilka godzin do odparowania i wstępnego schłodzenia. Następnie umieścić w lodówce. Po kolejnej dobie boczek nadaje się do konfekcjonowania na mniejsze porcje do dłuższego przechowania.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz