Peklowanie

Na wstępie podkreślam, że nie jestem technologiem żywności czy innym ekspertem z tej dziedziny. Krótko mówiąc: jeśli korzystasz z tych informacji, to robisz to na swoją własną odpowiedzialność. 

Tabelę uzupełniam na bazie przepisów i dostosowuję wartości do swojego gustu. Nie mniej jednak zawsze weryfikuję czy te wartości mieszczą się w ilościach wynikających z naukowych podstaw procesu peklowania.

Ściągawka

Wartość dawki w tabeli dotyczy wyrobu parzonego  lub podpiekanego. Dla wyrobów, które mają być "na surowo" lub w innych wariacjach procesu, dodałem osobne pozycje w tabeli z informacją o tym w polu "metoda".

mięso	metoda	dawka peklosoli	czas peklowania
pierś kaczki	na sucho	23g/kg	5-7 dni
pierś indyka	na sucho	17g/kg	5-7 dni
żeberka	na sucho	18g/kg	5-7 dni, w zależności od grubości
boczek	na sucho, surowy	23g/kg	10+ dni
polędwiczka wieprzowa	na sucho	18g/kg	5-7 dni
schab na polędwicę sopocką	na sucho, parzenie do 62C	16g/kg	7 dni
polędwiczka wieprzowa	na sucho, surowa	23g/kg	7+ dni
kurze udka	na mokro. peklo jeśli długo przechowywane, jeśli kilka dni to peklo zastąpić solą	70g/litr/litr zalewy na kg	2 dni
serki	na mokro. zwykła sól	80g/litr/litr zalewy na 3 serki	12h
ryby	na sucho. zwykła sól	20g/kg	12h
ligawa wołowa	na sucho	18g/kg	12d
ligawa wołowa	na mokro z nastrzykiem	80g/l/kg	7d

Nie staram się tu zamieścić wszystkich mięs we wszystkich wariantach - to tylko moja ściągawka.

Posłowie

Na koniec jeszcze kilka, mam nadzieję praktycznych, uwag odnośnie niektórych aspektów procesu peklowania:

Dawka

Peklowanie to nie jest kwestia fantazji twórcy przepisu, ale proces technologiczny zapewniający bezpieczeństwo żywności. Jeśli widzę w przepisie jakieś absurdalne wartości, czy też zalecenie mieszania soli z peklosolą, albo wartości podane w łyżkach, szczyptach, garściach - uznaję go za niewiarygodny pod tym względem i ilość peklosoli oraz czas peklownaia dobieram samodzielnie na podstawie rzetelnych informacji z innych źródeł. Gramy na kilogram, na litr, litry na kilogram - tak muszą być podane te informacje. Nie w łyżkach, beczkach, miskach itd.

Czas

Równie istotny jak dawka jest czas peklowania. Peklosól musi po prostu spenetrować całą objętość mięsa i wejść w reakcję. Na ogół lepiej trochę dłużej niż trochę krócej. Dlatego jeśli zapeklujemy sobie coś, a po dwóch dniach przyjdzie nam do głowy uwędzić jeszcze kawałek czegoś innego, to wydłużmy peklowanie tego pierwszego a nie skracajmy drugiego. 

Dla zgrubnej oceny prawidłowości podanego w przepisie czasu można przyjąć, że przenikanie peklosoli wgłąb mięsa przy peklowaniu na sucho to ok. 1cm na dobę. Jeśli mięso jest poprzerastane tłuszczem, błonami itd to ten czas się wydłuża.

Temperatura

Ma to być od 4 do 6 C. Najlepiej więc to robić w lodówce. Warto umieścić tam termometr, obserwować i dobrać takie ustawienie, żeby temperatura wahała się wokół tego przedziału. Nawet jeśli bedzie się wahała od np. 2 do 8C to wewnątrz mięsa się uśredni i będzie w porządku. Grunt żeby średnia wypadła w przedziale 4-6C. Tak na przykład wygląda przebieg temperatury w mojej lodówce przeznaczonej do peklowania: